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■研修センター
〒810-0014
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ＨＡＣＣＰ（ハセップ）とはHazard Analys and Critical Control Pointの略で「危害分析重要管理点」と訳され、近年国際的に急速にひろまりつつある食品の衛生・品質管理手法の考え方です。原料の採取段階から製造流通販売される間の各段階で、重大な危害が発生する可能性のある箇所を確認し、危害発生を事前に防止、軽減させることで、製品の安全性を確保しようとするものです。もともとは米国のＮＡＳＡ(アメリカ航空宇宙局)が宇宙食の開発にあたり、「宇宙で食中毒を起こされては大変」と、高度な安全性を保障するために考え出した食品衛生管理の手法です。わが国の食品衛生法では、「総合衛生製造過程」の承認制度にHACCPシステムを取り入れており、乳・乳製品、食肉製品、魚肉ねり製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品、清涼飲料水をHACCP適合として、承認する制度があります。
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食品の安全性を確保するには、その製造・加工、流通、消費というすべての段階で、衛生的に取り扱うことが求められています。より衛生的で安全な食品を消費者に提供するため、施設の衛生状態について問題のあるところを明らかにし、食中毒などが発生しないよう予め対策をたてるという、自主的衛生管理がこれまで以上に求められています。HACCPシステムによる衛生管理は、勘や経験に頼る部分の多かった従来の衛生管理の方法とは異なり、食品の安全性について危害を予測してその危害を管理することができる工程を重要管理点として特定し、重点的に管理することにより、工程全般を通じて食中毒などによる危害の発生を予防し、製品の安全確保を図るというものです。
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従来の品質管理の方式は、最終製品をランダムにサンプリングして品質的に良いかどうかをチェックして出荷するという方式が一般的でした。極端にいえば例えば、終わりよければすべてよしで、製造工程で仮に大腸菌がいても最終製品に残っていなければＯＫでした。それに対して、ＨＡＣＣＰというのは、最初の原料から最後に製品をお客さんの前に届けるところまで、品質に影響を与えそうな要所毎に基準値を設け、その基準値を超えないようにして供給することによって、１００％安全な食品を供給しようというシステムになります。具体的には、原材料から製品となるまでの製造工程のあらゆる段階で、食中毒などの危害が発生する可能性のあるポイント(汚染源)すべてをリストアップし、そこを重要管理点として、検査ポイントなどを設け、衛生管理をすることです。
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企業の差別化戦略の１つとなり得ます。
■食品の安全性が向上する
危害分析を行うことで、従来の製造方法の見直しが、重点的に管理すべき個所を従業員が明確に把握することができるため、今まで以上に安全な食品が製造できます。
■製造商品の競争力が強化される
ＨＡＣＣＰを導入して生産された安全な食品は、そうでない食品に比べ明らかに競争力の強い商品となります。
■組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が図れる
経営者、現場責任者、作業従事者がー体となって取り組むことによって、組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が期待できます。
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